Esters komen voort uit chemische reacties tussen een organisch zuur en een alcohol.
Veel van deze esters komen van ethanol (de alcohol-soort uit bier, wijn e.d.), en
beginnen dus met ethyl-. Daarnaast is er nog een zuur nodig, in het geval van ananas
is dit vaak capronzuur. Dan onstaat de ester ethyl-caproaat, deze ruikt naar ananas.
Deze geur komt dus puur van de gisting, niet van de druif: het is een secundair aroma.

Daarnaast zijn er stoffen afkomstig uit de (schil van de) druif, die zorgen voor fruitige
aroma's: de terpenen. Dit zijn dus primaire aroma's. Met moderne week-technieken
worden deze steeds vaker goed en efficiënt onttrokken aan de druif, waardoor een
zeer fruitige wijn ontstaat, ook uit druiven die vroeger werden gezien als niet-aromatisch.
(Colombard, Ugni Blanc) Deze techniek het macération pelliculaire.

Druiven hebben allemaal verschillende samenstellingen als het gaat over zuren,
terpenen e.d. Vandaar dat ze allemaal verschillen qua aroma's. Maar ook het
wijnbouwgebied, de vinificatie-methode en de rijping zijn van grote invloed op de
geur van de wijn. Vandaar dat de uitspraak "Cabernet Sauvignon is altijd stevig
en donker, met aroma's van cassis en cederhout" geen hout snijdt.
(Laat staan "Cabernet Sauvignon is altijd goed!")

Ten tweede is er de marktwerking: hoe meer vraag, hoe meer de wijn gaat kosten.
In Japan en Amerika blijven er altijd veel rijken die de grote Grand Crus Classees
uit de Bordeaux bestellen. Het jaar en de economische situatie hebben daar weinig
invloed op. Daardoor blijven die prijzen (veel te) hoog. De wijnen uit de buurt van Rome
zijn ook vrij duur, terwijl ze door de bank genomen niet veel extra's te bieden hebben.
Een (voor de consument) positief voorbeeld is de Muscadet uit de Loire. De markt voor
deze wijnen is eind vorige eeuw ingestort, waardoor de wijnen nu weinig opbrengen voor
hun kwaliteit, terwijl er heerlijke wijnen vandaan komen!

Na de vergisting volgt de opvoeding van de wijn, te herkennen aan de tertiaire aroma's.
(ook wel bouquet genoemd) Deze omvatten bijvoorbeeld houtgeuren, kruidige geuren
en dierlijke geuren.. Spaanse wijnen die gerijpt zijn op Amerikaans eikenhout, zijn te
herkennen aan hun vanille-geur. Klassieke Bordeaux-wijnen hebben eerder iets van
cederhout, omdat Frans eiken weer heel andere eigenschappen bezit. Verder komen we
in Italië wat meer leer en teer tegen.

Om de smaken goed te onderscheiden, kun je het beste de wijn een tijd door de mond
laten gaan. Door lucht bij de wijn te laten (ja, je mag slurpen bij het proeven) kunnen
de aroma's de neus bereiken, waardoor je de wijn wederom met de neus proeft.
Met de neus kunnen we echter duizenden smaken waarnemen en herkennen, tegenover
vier met de tong: ook de reden dat men niet kan proeven als men verkouden is.

Proef wijn in een neutrale omgeving: een huiskamer (liefst één waar niet gerookt wordt),
of zelfs een wit ingericht en goed verlicht kantoor. Sfeer bepaalt ook de smaak, namelijk.
Heeft u zich wel eens afgevraagd waarom die heerlijke vakantiewijn thuis niet lekker was?

Verder is het belangrijk dat u zelf "in vorm" bent: niet verkouden, uitgerust, fris en helder.
Concentratie is van groot belang. De meeste (professionele) worden gehouden rond 11:00, voor de lunch zodat de smaakpapillen nog niet verzadigd zijn.

1: Nederland is te koud voor serieuze wijnbouw.
2: De aarde warmt op.
3: Nederland wordt geschikt voor wijnbouw.

In de afgelopen 100 jaar is het ongeveer 0,4 ºC warmer geworden.  De gemiddelde temperatuur in het groeiseizoen bedraagt 17,8 ºC  in de Bordeaux, en 15,1 ºC in Limburg, onze warmste regio. (Bron: “Bodem & Klimaat”, Gerard Horstink). Als de temperatuursstijging in dit tempo doorgaat, zou het dus circa 600 jaar duren, voordat Nederland op het niveau zit van de Bordeaux-streek. En met niveau praat je dan nog alleen over temperatuur, niet over neerslag, bodem en know-how. 

Maar hoe komt het dan dat er steeds meer wijnbouwers komen in Nederland? De subsidie van de Europese Unie? Dat zou kunnen meespelen, in een tijd dat de gemiddelde Nederlander weigert om de Nederlandse boeren een eerlijke prijs te geven voor hun producten.

Feit is, dat er wel meer druiven verbouwd worden. Maar zou dat komen doordat het klimaat geschikter wordt voor de druiven, of doordat de druiven geschikter worden voor het klimaat? De meeste wijn wordt in Nederland immers gemaakt van inferieure kruisingen. Deze zijn geschikt voor een (te) koel klimaat en resistent tegen rot. Echte kwaliteitsdruiven zie je maar heel sporadisch, en echte kwaliteitswijn dus ook.

We pakken er wat serieuzere bronnen bij, en wel "Wijnproefkunde" van oenoloog Gerard Horstink. (Deze cursus is trouwens een aanrader) Hij vermeldt: "Viscositeit (stroperigheid) komt door het feit dat wijn een alcohol-water mengsel is. Wijnen met een hoger alcoholgehalte hebben een hogere viscositeit. Ook het suikergehalte en extractgehalte spelen mee. (...) De tranen na het walsen zijn hiervan ook het gevolg. In het dunne laagje wijn aan het glas, verdampt de alcohol sneller dan water. Deze dunne vloeistoflaag klimt omhoog door het verschijnsel "capilariteit". Hoe hoger de vloeistof klimt, des te meer krijgt zij de neiging druppels te vormen. Meer alcohol zorgt dus voor meer tranen. Glycerol speelt bij dit fenomeen geen enkele rol."

Het komt dus niet door glycerine of pectine, maar wel door alcohol, water, extract, en suiker. Nu zijn goede wijnen wel vaak geconcentreerder dan hun mindere broeders. Maar het is geen garantie voor kwaliteit, net als de andere hoofdfactoren.

"Als er een diepe ziel onderin de fles zit, dan zit er heel goede wijn in". Wederom word het door niemand op persoonlijke titel verkondigd (waarschijnlijk wegens geen goed argument), maar wordt er altijd verwezen naar "ze".

Het generaliseren van de genoemde flessen is houdt een risico in. Je bent namelijk gebonden aan 1 van de volgende stellingen (doorhalen wat niet van toepassing is):

- De ziel maakt dat de fles stevig staat op een onregelmatig oppervlak.
- De ziel zorgt er voor dat flessen makkelijker stapelbaar zijn.
- De ziel is makkelijk bij het inschenken door de bediening.
- De ziel zorgt ervoor dat sediment (bezinksel) beter neerslaat en achterblijft bij het uitschenken.
- De ziel maakt de wijnfles sterker en doet hem groter lijken.

Een aantal van deze theorieen doet zeker opgeld, zeker vanuit de historie gezien.
Vooral nummer 4, al wordt wijn tegenwoordig zo goed gefilterd (en zo jong gedronken), dat bezinksel tegenwoordig niet meer voorkomt. Uitzonderingen hierop zijn Vintage Port en een handjevol klassieke bewaarwijnen.

Terug naar het heden. Het gevoel voor traditie bij wijnmakers is 1 van de oorzaken voor het handhaven van de ziel. Maar het uiterlijk van de fles is tegenwoordig een beter argument dan de 5 boven genoemde. Want wat blijkt? Hoe dieper de ziel, hoe duurder de fles. Het (niet wetenschappelijke) onderzoek vindt u op www.itchysquirrel.com.

Maar wordt de fles bij de wijn gezocht, of de wijn bij de fles? De kip en het ei.
Praten we over traditie of marketing? Of misschien wel over traditie ALS marketing?
Feit is wel, dat een diepe ziel, vaak in combinatie met een zware fles, duurder in productie is.

Zolang consumenten bereidt zijn meer geld uit te geven aan luxe flessen met een diepe ziel, geeft de fles een meerwaarde aan het product. Een meerwaarde die niet ligt in de kwaliteit van de wijn, maar waar je wel voor betaald. Marketing dus. Maar dat is geen overbodige luxe, omdat er een enorm aanbod is bij de wijnwinkel of supermarkt. En waar de kwaliteit vaak beoordeeld moet worden op de buitenkant, dus op de fles.

Een wat belegen fabel voor wijnliefhebbers. We mogen immers aannemen dat de meeste onder u op de hoogte zijn van het feit, dat de meeste wijn niet beter wordt bij veroudering, maar juist slechter. Onze aandacht gaat vandaag dan ook uit naar degenen die dat niet weten, en hun flessen staande naast de open haard bewaren, het liefst een jaartje of wat. Om op een feestelijke avond die zo gekoesterde Bordeaux Superieur 1991 open te trekken. Complimenten van dierbaren in ontvangst nemend: "dat je die vanavond zo'n oude wijn voor ons open maakt, fantastisch!"

Ondanks dat bovenstaande smart gehalveerd wordt door deling, is het beter goede wijn te schenken. En "goed" betekent ook: op het juiste moment. Niet alleen voor u, maar ook voor de wijn op het juiste moment. 98% van alle witte wijn ter wereld wordt gemaakt voor directe consumptie. Lees: binnen een jaar na de oogst. Voor rode wijn wordt 90% genoemd.

Op naar de volgende groep wijnen, degene die wat meer te bieden hebben: deze kunnen vaak wat langer bewaard worden. Deze wijnen vaak wel snel op dronk (binnen 1 a 2 jaar), en hebben daarna nog een adem van 3 a 4 jaar. Maar "goed blijven" is niet altijd hetzelfde als "beter worden". Aan u is de keus: wilt u een jonge wijn drinken, met een fruitig aroma en tonen van bijvoorbeeld nieuw eikenhout? Of houdt u van een wat meer belegen wijn, waarin het verse fruit plaats heeft gemaakt voor gestoofd fruit, en nieuw hout voor bos-aroma's? Om uw voorkeur te achterhalen, is het leuk een kist te kopen van uw favoriete wijn, en elk half jaar hiervan een fles te ontkurken. Wel proefnotities maken, natuurlijk!

De laatste categorie bestaat uit de wijnen die echt een aantal jaren nodig hebben om op dronk te komen. Die dus echt beter worden door te rijpen. We hebben het dan over een heel klein percentage van alle wijn. Het meeste risico om deze wijnen tegen te komen, loopt u in de prijscategorie boven 15 euro. Sommige jaren zijn beter te bewaren dan andere, maar let op: niet alle bejubelde jaren (2000, 2003) zijn de beste bewaarjaren. Een goede bewaarwijn bevat namelijk de juiste hoeveelheid zuren en tannines. Dit is niet altijd het geval in de erg hete jaren. Ook zijn deze wat zwoelere wijnen populair op de Amerikaanse en Aziatische markt, wat de prijs opdrijft. Een jaar als 2001 of 2004 is dan soms interessanter, zeker als u een kist koopt. Kortom: Vraag uw verkoper om advies. Sommige slijters hebben ook halslabels waarop u aantekeningen kunt maken: handig voor in de kelder. Als u geen kelder heeft zoek dan de juiste bewaarplek in uw huis. Liefst donker en met een constante koele temperatuur. Niet te vochtig of droog en trillingsvrij.

Deze fabel is afkomstig uit de tijd dat topwijnen lang moesten rijpen voor ze drinkbaar werden (wijn van mindere kwaliteit moest altijd al snel genuttigd worden, vroeger zelfs sneller dan nu). Deze topwijnen waren wel geconcentreerd, maar werden vaak onrijper geplukt dan nu. De (metereologische) techniek ontbrak immers om het juiste oogstmoment te bepalen. Om de regen voor te zijn, werd vaak vroeg geoogst. Regen verdund niet alleen de wijn, maar zorgt ook voor ziektes en rot. De stroeve tannines uit de niet altijd even rijpe druiven dienden eerst afgebouwd te worden in houten vaten of flessen, daarna werdt de wijn pas drinkbaar.

Vandaag de dag zijn wijnboeren echter uitgerust met de modernste technieken: van satelietbeelden voor het voorspellen van het weer, tot labaratoria voor de rijpings-analyse van de druif. Per druivensoort en per wijngaard uiteraard. Tel daarbij op dat de markt vraag om rijpe, zwoele wijnen die drinkbaar zijn binnen een paar dagen na aanschaf, en dus niet bewaard hoeven te worden.

Tijdens wijn- en kaasproeverijen horen we vaak dat de gewone liefhebber het heel logisch vind dat Port niet bij geitenkaas past. Toch hebben diverse (top)restaurants een kaaswagen met 50 soorten kaas, met daarbij keuze uit 4 soorten Port... Terwijl maar ongeveer 1 op de 4 a 5 kazen lekker is met Port!

Laten we de nieuwe smaakleer (van Peter Klosse) er eens bijpakken: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Het mondgevoel van Port is complex: het heeft stevig zoet (vaak 100 a 110 gram restsuiker per liter) en meestal 20% alcohol, wat de smaak van zoet benadrukt. In eerste instantie lijkt het dus aardig filmend. De alcohol echter prikt ook op de tong, dat veroorzaakt een drogende sensatie. De Ruby-types (ruby, vintage, lbv) hebben vaak nog wat jonge en drogende tannines, terwijl de tawny-types (tawny, colheita) een wat zachter mondgevoel hebben. Door het mondgevoel kunnen we al een paar kazen afschrijven. De zeer romige bijvoorbeeld, zoals rijpe boerenbrie en Epoisses. De Port gaat bitter en stroef smaken, de kaas lijkt wel rubber te worden.

Terug naar de restaurants, waar het nog wel eens mis gaat. Wat zijn de opties? Indien ze een vastgesteld kaasbordje serveren, kopen ze hiervoor in. De kaasbordjes kunnen dus goed afgestemmd worden op een bepaalde (open) wijn. Maar er kunnen ook 2 verschillende kaasbordjes op de kaart komen. 1 met Hollandse kazen en 1 met blauwaderkazen bijvoorbeeld. Zelf heb ik liever 3 of 4 kazen die goed bij de wijn passen, dan 6 a 8 totaal verschillende waarvan er 2 of 3 bij de wijn passen. Maar een kaasplateau met 3 kazen zal de Nederlandse restaurantbezoeker waarschijnlijk niet bekoren... Dan zijn er ook nog de restaurants met een kaaswagen. Vaak hebben deze ook een sommelier in dienst, welke de gast kan adviseren. Deze sommelier kan een selectie van kazen maken bij een door de gast gekozen wijn, of een passende wijn adviseren bij de kazen. Maatwerk dus, passend bij topgastronomie. Niet gelijk die fles Port tevoorschijn halen.

Vraag een aantal wijnliefhebbers hoe ze hun oude wijn serveren, en u krijgt evenveel verschillende antwoorden. Veel manieren dus, met evenveel logisch klinkende verklaringen. Vooral het ademen van de wijn is een populaire reden. Op een eervolle tweede plaats doet het (al dan niet aanwezige) bezinksel mensen al snel naar de decanteerkaraf grijpen. Decanteren is het overgieten in een ruime karaf, waardoor de wijn extra contact met zuurstof krijgt. Tevens kun je de wijn zo scheiden van het bezinksel.

Laten we beginnen met het bezinksel, ook wel droesem genoemd. Omdat bezinksel meestal een samengekleefde rode kleurstoffen en tannines zijn, komt dit het vaakst voor in rode wijn. Echter alleen in oplegwijnen, en die zien we steeds minder. We praten dan over bijvoorbeeld de betere Bordeaux en Vintage Port.

Houdt uw oude fles voor een sterke lamp. Ziet u geen bezinksel? Dan hoeft u de wijn niet te decanteren om die reden. Als u wel bezinksel ziet, zet dan de fles een paar dagen rechtop, zodat het naar de bodem kan zakken. Door voorzichtig te schenken, hoeft u de wijn niet te decanteren. Het laatste beetje is dan wel niet drinkbaar, maar dat is ook zo als u de wijn decanteert.

De combinatie van oude wijn en zuurstof is een wat moeilijker verhaal. Oude wijnen hebben immers tientallen jaren reductief doorgebracht, dus praktisch zonder zuurstof. Bij goede wijnen ontwikkelt zich een fijn bouquet in de loop der jaren. Bij het decanteren krijgt de wijn een plotselinge, geforceerde aanraking met zuurstof. De vergelijking met een diepzeeduiker die heel langzaam omhoog moet komen, is snel gemaakt.

Maar terug naar de feiten. Het toverwoord is oxidatie: de reactie met zuurstof. Als een wijn te lang / te veel aan zuurstof wordt blootgesteld ontstaat er “azijnsteek”. De wijn gaat dan naar azijn smaken. Bij jonge wijnen kan het dagen duren voordat het gebeurt, maar bij oude wijnen kan een paar uur al voldoende zijn.

Azijnsteek wordt veroorzaakt doordat azijnzuurbacteriën azijnzuur maken van alcohol (ethanol) en zuurstof. Daarna reageert het azijnzuur weer met de alcohol, waarbij ethylacetaat ontstaat. Deze stof zorgt voor de typische lijmgeur. Daarnaast krijgt de wijn een harde en scherpe smaak, en is dus niet meer aangenaam. Dit gebeurde me laatst met een mooie Madiran uit 1994. De wijn in de decanteerkaraf (3 uur) rook naar lijm, terwijl de vacuüm getrokken wijn in de fles nog naar heerlijk zwart fruit rook!

Gebeurt dit altijd? Zoals veel onderwerpen in wijn is er niet een standaardantwoord. Wel is het een gevaar, vooral omdat een bedorven wijn grote teleurstellingen kan opleveren. Bijvoorbeeld bij een luxe diner of feestelijke gebeurtenis. Denk dus goed na voordat u uw besluit neemt.

Hout kan gebruikt worden voor de gisting en voor de rijping. Dit is een belangrijk verschil. Voor witte wijn geldt: wijn die vergist wordt op RVS en rijpt op hout, smaakt anders dan een wijn die vergist is op hout, en rijpt op hout. Vaak is de houtsmaak in het tweede geval geïntegreerder in de wijn. Het lijkt een paradox: de wijn heeft dus langer op hout doorgebracht, maar smaakt minder naar hout. Door de vergisting op hout klaart de wijn al op natuurlijke wijze. Dit maakt de kleur stabieler, en zorgt ervoor dat de malolactische gisting gemakkelijker verloopt. De vergisting op RVS is echter veel efficiënter en beter te controleren.

De subtiele houtsmaak vinden we bij goede, klassieke producenten zoals in de Bourgogne. De minder subtiele houtsmaak vinden we nog wel eens in de lage middenklasse van de Nieuwe Wereld. De wijn smaakt dan meer naar hout, dan naar wijn. De Chardonnay is vaak het slachtoffer. Gelukkig komt dit steeds minder voor. Dit is mede te danken aan het feit dat de jonge wijngaarden uit de jaren 80/90 steeds geconcentreerde wijn opleveren, waardoor er minder hout hoeft “toegevoegd” te worden.

Rode wijn vergist nooit op barriques, maar op RVS of ander inert materiaal. De producenten die wel op hout vergisten, doen dit in open houten kuipen. Dit is echter moeilijk, want de gistingstemperatuur kan minder worden beïnvloed.

Ondanks dat er nog wel eens vurenhout en kastanjehout wordt gebruikt in Midden-Europa, is toch eikenhout veruit het meest populair bij de wijnmakers. Grofweg onderscheiden we 2 soorten: Amerikaans eikenhout en Frans eikenhout. Het Amerikaanse hout geeft veel vanilline af. Inderdaad: de stof die naar vanille smaakt. Bij zware toasting doet het denken aan mocca en koffie. Dit hout zien we vaak terug op het Amerikaanse continent, maar in Europa vrijwel alleen in Spanje. Niet alleen heeft het hout meer vanillesmaak, maar omdat Amerikaans hout gezaagd wordt, geeft het meer smaak af dan het Franse hout, dat gespleten wordt. Frans hout zien we in Frankrijk en de betere producenten in de Nieuwe Wereld. Het geeft een subtielere houtsmaak af, die meer doet denken aan dennengeur.

Eikenhout wordt circa 3 jaar gedroogd in de open lucht, voor er vaten van gemaakt worden. Ook kan het kunstmatig gedroogd worden. Het maken en branden van de vaten is handwerk, en dus duur. Een nieuw barrique (225 liter) dat in de Bordeaux gebruikt wordt, kost tussen de € 500 en € 600, wat dus 2 euro per fles is. De betere château’s gebruiken altijd vaten van verschillende vatenmakers, die zelfs per perceel uitgezocht worden. De vaten worden meestal 3 tot 6 jaar gebruikt, en doen vaak bij verschillende producenten dienst.

Houtrijping geeft rode wijn een stabiele kleur, doordat de polyfenolen zich verbinden. De tannines (looizuur) en anthocyanen (kleurstoffen) vormen grotere verbindingen. Doordat de grotere verbindingen bezinken op het vat, blijven deze achter bij het overpompen. De wijn is dus kleur-stabiel en helder, wat belangrijk is voor de rijping op fles. Het offer dat de wijnmaker daarvoor brengt, is 5 liter absorptie door het vat en enkele liters verdamping. Dit “Part des Anges” (het engelendeel) is dus niet gering bij de wereldtoppers die voor € 200 per fles over de toonbank gaan.

Houtsnippers

“Chips” in het Engel s, “copeaux” in het Frans: sinds eind 2005 mogen ze ook aan sommige Europese wijnen toegevoegd worden. Eik-alternatieven, ofwel: houtsnippers. Maar naast deze “theezak-methode” kunnen er ook grote stukken eikenhout in de wijn of most worden gehangen. Een goede of een slechte ontwikkeling?

Houtrijping doet verschillende dingen met wijn. De wijn wordt stabieler, wordt iets zachter en krijgt vaak houtaroma’s mee, bijvoorbeeld ceder, vanille of toast. Veel van deze invloeden zijn na te maken op kunstmatige wijze. Sommige daarvan zijn al gelegaliseerd of zelfs ingeburgerd. Microbullage voegt al zuurstof toe aan de wijn, door er minuscule belletjes in te blazen. Voor het klaren van de wijn zijn ook een aantal producten op de markt en het stabiliseren is ook geen probleem met de huidige techniek. Filtreren, centrifugeren, noem maar op. Bepaalde druiven- en fruitaroma’s zijn nog te benadrukken door de juiste (gekweekte) gisten te gebruiken, maar houtaroma’s zijn moeilijker. De eik-alternatieven bieden dus uitkomst.

Het financiële aspect speelt natuurlijk ook mee. Niet alleen zijn houten vaten erg kostbaar, maar je heb ook een kelder nodig om ze op te slaan en een aantal vakmensen die de vaten bijvullen en controleren. Kortom: alles in dezelfde RVS tanks laten plaatsvinden is een stuk goedkoper. Zal de gemiddelde wijndrinker bereidt zijn om te betalen voor de ouderwetse manier van werken, terwijl ze het verschil met snippers misschien niet proeven? In het verleden was het nog wel te proeven, door bijvoorbeeld een slechte kwaliteit of dosering, maar dit zal ongetwijfeld verbeteren.

De vraag dus nogmaals: is het een goede of een slechte ontwikkeling? Ondanks alle voordelen voor de producent, is er maar één voordeel voor de consument. En dat is de lagere prijs:   iets waar de meeste Nederlanders zeker niet ongevoelig voor zijn. Meer voordelen kan ik me niet bedenken, u wel? Als grootste nadeel noemen veel liefhebbers de “standaardisatie” van wijn: je kunt niet meer proeven waar de wijn vandaan komt, doordat er zoveel aan gesleuteld wordt. Dit komt natuurlijk niet alleen door houtsnippers, maar ook door de technologische ontwikkelingen en oprekking van de regels in sommige gebieden. Voor de meeste wijnen uit de Nieuwe Wereld geldt al dat je niet kunt proeven of ze uit Zuid-Afrika of Chili komen. Zeker niet als ze van dezelfde druiven gemaakt worden.

Het proeven van wijn zonder te weten wat er in het glas zit. Dat is blind proeven, en dat is makkelijk. Je begint immers aan een wijn zonder vooroordelen. Het benoemen van de wijn echter, is ontzettend moeilijk. Waarom doen wij het onszelf dan aan? Er zijn verschillende redenen. De meest voorkomende is het wijnexamen. Door de juiste naam en herkomst bij de wijn te zoeken, bewijs je dat je op een bepaald niveau zit. Daarnaast gebeurt het blind proeven op wijnproefwedstrijden en tijdens beoordelen van wijn.

Een misverstand over dit fenomeen, is dat er mensen zouden zijn die iedere wijn zouden kunnen benoemen. Dit kan echter niemand. Een goed voorbeeld is de Grand Prix St Hubert, de meest prestigieuze wijnwedstrijd van Nederland. Vooraanstaande sommeliers en vinologen met zeer veel proefervaring nemen hieraan deel, en bewijzen door hun (soms schrikbarend lage) score hoe moeilijk het is.

Hebben zij dan geen verstand van wijn? Integendeel. Maar er zijn honderden wijngebieden met ieder soms duizenden wijnproducenten, die op hun beurt weer een aantal verschillende wijnen maken. Vermenigvuldig dat met de courante jaargangen, en het aantal opties komt ruim boven een miljoen…

De verwachting bij een wijn heeft een ongelofelijk grote impact op je smaakervaring. Niet alleen van het etiket, maar zelfs van de kleur. Beroemd is het onderzoek van dhr. Dubordieux, die een aantal wijnkenners 6 witte en 6 rode wijnen liet proeven. Niemand proefde dat de rode wijnen eigenlijk de witte waren, maar dan met wat paarse kleurstof…

Vaak zijn er dus een aantal verrassingen bij een blindproeverij. Laag aangeschreven gebieden blijken ineens goed te scoren, en beroemde producenten komen er soms bekaaid vanaf. Dit komt wederom door de verwachting die je meestal van tevoren hebt, zoals: “dit is een Moezelwijn, dus het kan niet veel wezen” of “dit is van mijn favoriete producent, dus het zal wel lekker zijn”.

Is het daarom eerlijk om een wijn te beoordelen tijdens een blindproeverij? Ja en nee. Ja, want alleen zonder het etiket kun je een objectieve, eerlijke proefnotitie maken en dus een oordeel vellen. En nee, want wijn is een totaalbeleving, niet alleen een mengsel van water, alcohol en smaakstoffen. De uitstraling van het etiket, inclusief het imago van het gebied en producent, zijn hierin een belangrijk onderdeel.

Tot slot wat examentips. Het allerbelangrijkste is een goede proefnotitie. Het beste is om deze te maken zonder de opties te bekijken. Als de notitie compleet is, kun je deze toetsen aan de antwoorden. In tegenstelling tot de Grand Prix St Hubert, zijn er op een examen vaak 3 opties. Dit maakt het mogelijk het antwoord goed te hebben, zonder de wijn ooit geproefd te hebben. Je kunt namelijk wijnen uitsluiten op basis van theorie en proefervaring.

Hiervoor zijn een aantal factoren belangrijk: alcoholpercentage, houtgebruik, restsuiker, zuren, kwaliteit en eventuele tannines. De proefnotitie dient als een profiel. Indien de wijn karakteristiek is, zullen er 2 wijnen niet in passen, en 1 wel. Heeft de wijn heeft bijvoorbeeld een houtrijping gehad? Dan kan het bijna geen Riesling zijn, en de kans op Pinot Blanc is redelijk klein. Is de wijn erg aromatisch? Dan is het waarschijnlijk geen Chenin Blanc, Muscadet of Trebbiano. Heeft de wijn 14,5% alcohol? Streep alle koele klimaten maar weg.

Om al die factoren te kennen moet je twee dingen doen: veel leren en veel oefenen. Zoals voor elk examen dus. Maar gelukkig is dat bij wijn geen straf!

Smaak en temperatuur zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Een koud geworden gerecht in een restaurant smaakt minder lekker. Een te warme rosé op een terras ook, en van een ijskoude Chardonnay proef je niets. Hieronder wat tips…

Laten we eens afrekenen met de kamertemperatuur. Rode wijn serveren op 22 ºC? Als u het maar laat! De bedoelde kamertemperatuur stamt uit de tijd dat mensen in kastelen rode wijn dronken. En dat was 18 ºC, als ze geluk hadden!

De huidige kamertemperatuur ligt veel hoger, en is dus niet geschikt om wijn te serveren. Daarnaast worden rode wijnen steeds meer gemaakt om jong te consumeren. Vaak zijn jonge wijnen iets gekoeld lekkerder, en rijpere wijnen mogen wel 18 ºC hebben.
Koude benadrukt iets meer de frisse kanten van wijn, en is dus van toepassing op fruitige, jonge wijnen. Als een wijn te warm wordt krijgt alcohol de overhand, de wijn raakt dan uit balans.

Maar hoe meten we nu de temperatuur? Het beste instrument is uw eigen smaak. Selecteer op lekker en minder lekker, de temperatuur doet er dan niet eens toe! Als u het eens wilt testen: zet een rode wijn in uw warme, zomerse huiskamer. Zet er ook één in de koelkast. Trek ze beide open, en proef welke u lekkerder vindt. Als u moet kiezen, kies dan liever voor iets te koud, dan voor te warm. Immers: een wijn warmt eerder iets op dan dat ‘ie afkoelt!

Er zijn natuurlijk een hoop mooie, luxe en dure wijnthermometers. Leuk als relatiegeschenk, maar niet echt praktisch. Het best kunt u uw fles ruim van te voren neerzetten op een plek waarvan u weet dat hij de juiste temperatuur heeft voor de wijn.

Bijvoorbeeld:
Frisse witte wijn: 1 dag koelkast + een half uur ernaast
Rijpe witte wijn: kelder + een uur koelkast
Fruitige rode wijn: kelder + een uur eruit
Rijpe rode wijn: 2 dagen rechtop in de bijkeuken

Daarnaast zijn er prima coldpacks te koop om uw te warme witte wijn snel op temperatuur te brengen. U legt ze simpelweg in de vriezer tot gebruik. Veel proefplezier! Uiteraard zijn dit handvaten, geen wetten. Proef zelf wat u het lekkerst vindt!

Mousserende wijnen en Nederlanders zijn geen goede combinatie. Wij zien ze immers als luxe en duur. En dus voor feestdagen, maar eigenlijk alleen voor Oudjaarsavond. Na een avond zalmsalade, appelflappen sigaren trekken we onze eerste en vaak enige fles Champagne open van het jaar.
En dat is zonde, want een goede Champagne mag geproefd worden. Als stijlvol aperitief of als maaltijdbegeleider. Voor Oudjaarsavond hebben we een groot aantal betaalbare en smakelijke alternatieven. Die het ook heel goed doen op vrijwel iedere warme dag, voor elk diner en met al uw goede vrienden.

Druiven bevatten suiker. Deze suiker wordt door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. Bij stille wijnen ontsnapt dit gas. Bij de meeste mousserende wijnen wordt het vastgehouden. Er zijn diverse methoden om deze bubbels, oftewel koolzuurgas, in de wijn te houden. Deze variëren van efficiënt en prijsbewust tot tijdrovend en klassiek. Hieronder staan ze genoemd.

Méthode Gazefié: Het koolzuurgas wordt onder druk toegevoegd. Dit is voorbehouden aan de eenvoudigste mousserende wijnen.

Méthode Ancestrale: Waarschijnlijk de oudste techniek voor het maken van mousserende wijnen, afkomstig uit Zuid-Frankrijk. Laat ze het in de Champagne niet horen. De (eerste) gisting wordt onderbroken, daarna wordt de wijn gebotteld. Bij de voortzetting blijft het koolzuur gevangen in de fles.

Cuve Close: De uitgegiste basiswijn gaat in grote RVS tanks. Hier vindt de tweede gisting plaats door het toevoegen van suiker en gist. Daarna wordt de wijn gebotteld.

Méthode Traditionelle: De traditionele methode, in vrijwel ieder wijnmakend land wordt deze toegepast. Ook wel Metodo Classico (Italië) of Cap Classique (Zuid-Afrika) genoemd. De tweede gisting vind plaats in de fles. Het bezinksel wordt verwijderd door de hals door een vriesbad te halen, waarna deze eruit schiet. De fles wordt opgevuld met basiswijn en suiker.

Méthode Champenoise: Dezelfde methode als bovenstaand, al mag deze naam niet overal gebruikt worden. In Champagne zijn er ook extra regels ivm hoeveelheden en rijpingstijden.

De naam Champagne is één van de best beschermde merknamen ter wereld. Er is dan ook maar 1 Champagne, en dat is de Champagne uit Noord Frankrijk. De rest moet het doen met de titel “Mousserende Wijn”. Maar is Champagne altijd beter? Zeker niet: de onderkant van de Champagne-markt bestaat uit zure bubbels die de naam niet waard zijn. Daarentegen worden er in andere delen van de wereld (vooral Europa) bubbels gemaakt die de vergelijking met middenklasse Champagne zeker doorstaan. De echte wereldtop komt toch wel weer uit de Champagne. Want hoe vaak we de Fransen ook verguisen, de klassiekers verslaat niemand.

Hoe worden sommige mousserende wijnen zoet? Zoals bij veel zoete wijnen wordt de suiker uit de druiven behouden door het doden/verwijderen van de gistcellen. Er is echter maar 1 soort wijn waaraan proefbare suiker mag worden toegevoegd, en dat is mousserende wijn! De suiker die aan stille wijnen mag worden toegevoegd (chaptalisatie) moet compleet vergisten tot alcohol.

De “dosages” verschillen van suikergehalte: aan “extra brut” wordt geen suiker toegevoegd, aan “brut” 6 tot 15 gram p/l. Door de stevige zuren smaakt dit droog. Als er “sec” wordt vermeldt is het Amerikaans droog: met een stiekem klein zoetje. “Demi-sec” is letterlijk halfdroog, maar in de praktijk gewoon zoet. “Doux” komt daarna, en is gewoon heel erg zoet.

Bewaar mousserende wijnen nooit te lang. Vooral fruitige wijnen moeten het hebben van hun jeugdigheid, en verliezen hun charme met de jaren. De enige uitzondering zijn Vintage ofwel Millésime Champagnes. Deze uitzonderlijk goede bubbels kunnen wel rijpen. Voor niet-Franse wijnen met wèl een jaartal geldt ook: zo snel mogelijk drinken. Omdat de meeste flessen geen jaartal hebben, is het vaak lastig te controleren of u met een verse fles te maken heeft. Een kadootje dat al een paar jaar op kamertemperatuur, in het TL-licht, in de supermarkt heeft gestaan zal zijn meeste fruit vaak verloren zijn…

Net als zoals veel witte wijnen en rosé’s, is het zonde om mousserende wijnen te drinken als ze net uit de koelkast komen. Op 3 à 4 ºC proef je immers weinig. Laat ze heel even op temperatuur komen, bijvoorbeeld een half uurtje. Op 7 à 8 ºC heb je het meest plezier van je bubbels!

• Wijnproeverij, berekend per persoon

• Reiskosten, berekend per provincie

• Vinoloog

• Wijnen

• Glaswerk

• Handout met proefformulier en wijnlijst

• Locatiehuur (eventueel)
• Hapjes
• Bediening (bij grote groepen)

• het aantal wijnen

• het aantal personen

• de herkomst van de wijnen

• uw budget

• de geserveerde gerechten

• uw locatie (wensen)

• het draaiboek